.

La mention complémentaire permet de se spécialiser dans un domaine en particulier ainsi que de renforcer ses compétences, à la suite d’une formation professionnelle ou technique.

 

Formations possibles en contrat d'apprentissage, contrat de professionnalisation et CPF...

MISE A JOUR 07/2021.

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

Objectifs de la formation :

 

Le titulaire de la mention complémentaire accueil-réception assure la relation avec la clientèle. Il prend en charge toutes les activités afférentes au séjour du client, de la réservation au suivi du départ afin de satisfaire au mieux les attentes du client.  Le titulaire de la mention complémentaire exerce les activités de réceptionniste dans les établissements assurant l’hébergement, en priorité dans les hôtels et résidences hôtelières, dans les centres d’hébergement para hôteliers (résidences médicalisées, centres de loisirs…). Travaillant seul ou en équipe depuis la réception de l’établissement, il est l’interlocuteur polyvalent des autres services de l’établissement. Selon la taille de l’entreprise, son activité s’applique plus particulièrement dans les services réservation, réception, caisse, information. Dans l’ensemble de ses fonctions, il utilise couramment le téléphone, les outils informatiques, télématiques et de communication en général. Dans ce contexte de communication, la pratique d’une ou plusieurs langues étrangères s’avère indispensable.

 

LES METIERS DE L'HOTELLERIE

 

LE RECEPTIONNISTE

 

Le réceptionniste accueille les clients à leur arrivée : il s'assure que leur voyage s'est bien passé, il présente les prestations de l'établissement, il fournit des informations sur les activités touristiques de la ville ou à proximité de l'hôtel, il effectue les modalités administratives du séjour puis il remet aux clients la clé de leur chambre. Il se tient par la suite à leur disposition pour faciliter leur séjour et, s’il n’y pas de conciergerie, il peut être amené à assurer des services divers comme les réservations de taxis ou de spectacles. Le réceptionniste est également chargé du planning de réservations des chambres, il renseigne les clients par téléphone sur les disponibilités de l'établissement et effectue les réservations. Connaissant parfaitement l'état de remplissage de l'hôtel et les mouvements d'arrivées et de départs, il indique au personnel des étages les chambres à préparer. Enfin, lors du départ des clients, il s'assure que leur séjour s'est bien déroulé, il établit la facturation et il encaisse leur règlement. Dans les établissements de petite taille disposant d'une équipe peu nombreuse à l'accueil, le réceptionniste est souvent appelé réceptionniste « tournant » car il doit s’adapter aux besoins du service et assume toutes les responsabilités de l'accueil : main-courantier, réceptionniste, chef de réception.

Ses qualités principales :

- Excellente présentation et sens de l'accueil.
- Organisé.
- Pratique des langues étrangères (l'anglais est un minimum).
- Bonne pratique de l'informatique.
- Grande disponibilité (pratique souvent des horaires décalés).

 

LE CHEF DE RECEPTION

Le Chef de réception est responsable du service Accueil-Réception de l'hôtel, qui prend en charge les clients à leur arrivée. Il facilite le déroulement de leur séjour, assure les demandes de services divers, et encaisse les règlements au départ des clients. Le chef de réception dirige pour cela une équipe de réceptionnistes et de night auditors, dont il définit le planning et coordonne le travail, dans un souci constant de servir au mieux le client. Il est également responsable du planning des réservations, gère les relations avec les agences de voyage et les centrales de réservation, cherche à faire connaître son établissement auprès des professionnels du tourisme et développe les opérations spéciales d'accueil de groupe. Véritable « homme-orchestre » de l'hôtel (*), le chef de réception est souvent considéré comme le bras droit du directeur, et il évolue logiquement ensuite vers des fonctions de direction.

Ses qualités principales :

- Excellent sens de l'accueil et du service.
- Excellent commercial.
- Bon manager.
- Organisé et fiable.
- Très bonne présentation.
- La maîtrise orale de l’anglais est un impératif, la pratique d’une seconde langue étrangère est un plus.

 

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 3 jours au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Prérequis :
 

Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage. Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Validation d'un bac général, bac technologique, bac pro et 2 langues vivantes.

 

Poursuite d’étude :

 

BTS management en hôtellerie restauration option C., BTS tourisme…

 

Insertion professionnelle et débouchés :  

 

L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de réceptionniste. Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités. Le titulaire de la mention complémentaire accueil réception, qui maîtrise les compétences liées à l’accueil réception en français et en anglais ainsi que dans une seconde langue vivante étrangère, peut exercer dans: - les hôtels de tourisme indépendants et de chaîne, - les résidences hôtelières et de tourisme, - les villages de vacances et centres de loisirs, et éventuellement : - les centres thermaux et de thalassothérapie avec hébergement, - les centres d’hébergement para hôteliers (résidences médicalisées, centres d’entraînement sportifs…).

 

Conditions de travail :

 

Le titulaire de la mention complémentaire accueil-réception peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. L’environnement professionnel dans lequel s’exerce l’activité exige un comportement et une tenue adaptés, le respect des règles d’hygiène et une bonne résistance physique.

 

Qualités réquises :

 

Capacités de communication (par téléphone, e-mail ou en personne).

Capacité d'utiliser les principaux dispositifs informatiques et logiciels de gestion. Connaissances de base de type administratif/comptable.

Aptitude aux relations avec le public.

 

Programme de la formation/Blocs de compétences :

 

ACCUEIL ET COMMUNICATION	Etablir et assurer la relation d’accueil de la réservation au départ du client. Informer, renseigner le client. Emettre et recevoir des informations internes et externes à l’entreprise.
FONCTION COMMERCIALE	Vendre le produit « chambre » et les services de l’établissement Appliquer les procédures commerciales de l’entreprise. Assurer le suivi de la relation commerciale
FONCTION ADMISTRATIVE	Traiter le dossier « client » de la réservation au suivi du départ. Appliquer les procédures administratives. Enregistrer, facturer, encaisser et contrôler les ventes de l’établissement

 

Matières :

 

TP HEBERGEMENT, INFORMATIQUE	9 H	MERCATIQUE COMMUNICATION	4 H
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES HEBERGEMEMENT	2 H	ANGLAIS   + DNL	6 H
GESTION APPLIQUEE	2 H	LV2	2  H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

 

E1 - Pratique professionnelle en français, anglais                                  et langue vivante étrangère 2 CCF

E2 Etude d’une ou de situation(s)

professionnelle(s) PONCTUEL 3 HEURES

E3 Évaluation des activités en milieu CCF

professionnel et communication

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 4

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

 

2 SITES DE FORMATION

 

A- GUYANCOURT

B- SAINT GERMAIN EN LAYE

 

 

Lieu de formation  A : MC ACCUEIL ET RECEPTION

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78                                                                  

 

Contact pour une formation en MC Accueil et réception.

Lieu de formation  B : MC ACCUEIL ET RECEPTION

 

LYCEE POQUELIN

72 RUE LEON DESOYER

78100 SAINT GERMAIN EN LAYE

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI.

• 1 Self de 200 places.

• 32 salles de cours.

• 10 salles informatique.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

L’accès au CFA Lycée Jean Baptiste POQUELIN, Saint Germain (78)

Objectifs :

 

La Mention Complémentaire Employé Barman est un diplôme qui se prépare en 1 an en complément d’un autre diplôme du secteur de l’hôtellerie-restauration (CAP, BAC PRO…). Les apprentis de la mention complémentaire Barman sont formés aux tâches qu’un employé barman est amené à exécuter dans les différents types de bars (à cocktails, bar d’hôtels, bar de restaurants…) : accueil, conseil sur le choix des boissons et des mélanges, préparation des différents types de cocktails selon une méthode bien définie, mise en place de la cave du jour et du bar, entretien du bar.

 

LES METIERS DU BAR

 

LE CHEF BARMAN

 

Le chef barman est un meneur d'hommes. Ses tâches sont multiples : élaborer une carte de cocktails, imaginer de nouvelles créations, fidéliser ses clients et encadrer son équipe de barmen. En contact permanent avec la clientèle, il contribue à la création d'une atmosphère adaptée à son lieu de travail. Bien que chef d'équipe, il passe lui aussi du temps derrière son comptoir.

 

Parmi ses tâches principales, le chef barman doit :

 

- encadrer une équipe de barmen et distribuer le travail à ses équipiers (gérer le planning, la formation, la répartition des tâches journalières) ;

- aider au nettoyage du bar, de la salle et des tables avant l'ouverture au public ;

- assurer le service en salle ou au comptoir ;

- conseiller la clientèle ;

- préparer les boissons, élaborer les cocktails ;

- gérer l'approvisionnement et les stocks ;

- veiller aux facturations et aux encaissements. 

 

Ses principales qualités :

 

Aisance relationnelle, excellente présentation, créativité, leadership, discrétion et pratique d'une langue étrangère.

 

Diplômes et niveaux de formation :

 

- Bac pro commercialisation et services en restauration.

- BP barman, pour ceux qui veulent évoluer dans les palaces.

- MC barman.

 

Évolution :

 

Les possibilités d'évolution au sein d'un même établissement sont néanmoins assez limitées. C'est pourquoi le chef barman dispose de deux options sérieuses : s'installer à son compte, à condition de compléter sa formation par un diplôme en gestion, ou partir proposer ses talents à l'étranger.

 

 

LE BARMAN/ BARMAID

 

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman est celui qui tient le bar. Il sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques de la carte et propose également des compositions de son choix. Véritable chef d'ambiance, le barman doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée.

Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère également le nettoyage et la maintenance des machines et des équipements. Dans un bar de taille importante, il peut être secondé par des commis de bar et des serveurs.

 

 

Ses qualités principales :

 

Excellent relationnel, autorité personnelle et diplomatie : la consommation d'alcool pouvant occasionner des situations difficiles à gérer. Habileté et rapidité d'exécution, bonne mémoire (la carte des cocktails est parfois complexe), bonne condition physique, le travail s'effectuant debout, dans un environnement bruyant.

 

 

Diplômes et niveaux de formation :

 

- Bac pro commercialisation et services en restauration.

- BP barman, pour ceux qui veulent évoluer dans les palaces.

- MC barman. 

 

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 3 jours au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Prérequis :
 

Etre titulaire du CAP commercialisation et services, bac pro CSR, bac Technologique Hôtellerie ou du BTS. Avoir de 15 à 29 révolus en contrat d’apprentissage. Pas de limite d'âge pour le contrat de professionnalisation et CPF.

 

 

Poursuite d’étude :

 

Brevet professionnel barman. Mc sommellerie.

 

Insertion professionnelle et débouchés :  

 

Au terme de la formation, l'apprenti peut occuper les postes suivants : barman, chef barman.

 

Conditions de travail :

 

Le barman travaille en brasseries, restaurants, bars de grands hôtels, établissements de nuit, de standing, clubs, casinos. Il peut également travailler en service lors d'une cérémonie privée ou d'une manifestation d'entreprise. Les conditions de travail sont assez difficiles : sollicitations nombreuses, station debout permanente, environnement souvent bruyant. Les horaires sont souvent chargés, décalés de jour et de nuit. Les périodes de grande activité alternent avec des moments plus calmes. Les dimanches et jours fériés sont ouvrés. Pour travailler comme barman, il faut être rapide, aimable, discret, avoir le goût des contacts et le sens commercial.

 

Qualités :

 

Excellent relationnel, autorité personnelle et diplomatie : la consommation d'alcool pouvant occasionner des situations difficiles à gérer. Habileté et rapidité d'exécution, bonne mémoire (la carte des cocktails est parfois complexe), bonne condition physique, le travail s'effectuant debout, dans un environnement bruyant

 

Programme de la formation/Blocs de compétences :

 

Réaliser les travaux d’entretien et de mise en place des locaux, matériels et produits.   Identifier, entretenir, approvisionner les différents types de verrerie. Installer le mobilier harmonieusement. Ranger les bouteilles derrière le comptoir. Préparer une boisson simple, doser conformément à la carte. Utiliser la verrerie adéquate.   Confectionner un cocktail au shaker, en respectant l’ordre et le dosage. Confectionner un cocktail au verre à mélange, en respectant l’ordre et le dosage. Élaborer un cocktail directement au verre, en respectant l’ordre et le dosage. Réaliser un cocktail au mixer, en respectant toutes les règles (technique, sécurité).   Prendre et servir une commande en faisant preuve de maîtrise technique et de professionnalisme. Respecter les règles de préséance. Assurer le suivi et le débarrassage d’une commande. Enregistrer, facturer une commande. Présenter une note client en respectant les règles de service.   Distinguer les différents modes de règlements et contrôler les encaissements. Accueillir le client : le situer, le placer en faisant preuve de professionnalisme et de psychologie. Présenter la carte et les autres supports en respectant la préséance.   Conseiller le client : recueillir des informations sur ses goûts afin d’orienter son choix. Noter et transmettre la commande conformément à la demande du client y compris en langue étrangère appliquée à la profession (anglais).   Participer à l’animation du point de vente. Aider à promouvoir un ou des produits. Réceptionner et contrôler les produits. Stocker et contrôler les stocks du bar (stock journalier, réserve à alcools, températures de conservation...).Établir un cahier des dosages, concevoir et utiliser des fiches techniques, calculer un coût, un ratio, déterminer un prix de vente Effectuer les opérations d’ouverture et de fermeture de caisse, rédiger les documents de liaison.

 

Matières :

 

Matières dispensées	Heures
Travaux pratiques de bar	16
Gestion /législation	2
Connaissance des produits du bar	2
Anglais	2
Expression Française et ouverture	2
Commercialisation/vente	1

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

 

E1 : Pratique professionnelle CCF

E2 : Étude d’une situation professionnelle PONCTUEL 

E3 : Évaluation des activités en milieu professionnel CCF                                             

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

 

Lieu de formation  A : MC EMPLOYE BARMAN

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78              

 

Contact pour une formation en MC Employé Barman.

Objectifs :

 

Le titulaire de la mention complémentaire sommellerie est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des boissons.  Il met à la disposition de la clientèle les vins et autres boissons et participe au travail de la cave (réception, vérification des livraisons). Il tient la comptabilité et participe à la gestion des stocks. Il participe à l'élaboration de la carte des vins et à la promotion des ventes. Il conseille le client : ses connaissances lui permettent de marier vin et menu. Il connaît les vins et leur conditionnement. Il connaît la législation sur les boissons.  En mention complémentaire, les élèves reçoivent une formation complètement adaptée à leur futur métier afin qu’ils soient immédiatement opérationnels sur le marché du travail. Une grande partie du cursus est dédiée à l’étude du vignoble français, étranger, à l’œnologie et la viticulture. Afin de développer leur palais, les élèves sommeliers participent à des dégustations, mais, ils sont aussi formés à la législation en vigueur, à l’élaboration de cartes des vins. Ils suivent aussi des cours d’anglais et de gestion. Dans le cadre de cette formation, ils assistent à des conférences des interprofessions viticoles dans chaque vignoble.

 

LE METIER DE SOMMELIER

Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre.  Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.

Ses qualités principales :

 

- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
- Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles tendances au-delà des «grands classiques».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
- Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute de son supérieur en salle.
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère.

 

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 3 jours au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Prérequis :
 

Etre titulaire du CAP commercialisation et services, bac pro CSR, bac Technologique STHR ou du BTS management en hôtellerie restauration. Avoir de 17 à 29 révolus en contrat d’apprentissage.  

 

 

Les principales qualités :

 

Excellent relationnel. Habileté et rapidité d'exécution, bonne mémoire, bonne condition physique.

 

Insertion professionnelle :

 

Au terme de la formation, le diplômé peut occuper les postes suivants : sommelier, chef sommelier.

 

Poursuite d’étude : Brevet professionnel sommelier, MC employé barman.

 

Conditions de travail :

 

Les sommeliers sont essentiellement employés dans de très grands restaurants (la France compte environ 500 établissements de luxe). Cependant, la vente de vin représentant un gros pourcentage des recettes, de plus en plus d'établissements plus modestes ont recours à un sommelier pour augmenter leur chiffre d'affaires. Par ailleurs, les caves, bars à vins, épiceries de luxe ou même la grande distribution recherchent souvent les conseils d'un sommelier.

 

Programme de la formation/Blocs de compétences :

 

Prévoir les matériels. Participer aux achats. Participer à la conception et à l’analyse des supports. Participer à l’organisation des caves centrales et du jour. Réceptionner et contrôler les livraisons. Contrôler les ventes journalières. Contrôler et inventorier les stocks de boissons. Déguster les boissons et argumenter. Actualiser les supports de vente. Effectuer les différentes mises en place. Prendre les commandes de boissons, les conditionner, en assurer le service. Assurer les opérations de fin de service. Se présenter et accueillir le client, éventuellement dans une langue étrangère. Conseiller la clientèle. Optimiser les ventes et fidéliser la clientèle.

La vigne. Le raisin. Le moût. Les fermentations. Les vinifications. Evolutions technologiques des vinifications. Les vignobles français. Les vignobles étrangers. Analyse sensorielle . Conditions matérielles, aspects humains. La dégustation. Législation relative à l’élaboration des boissons. Législation relative au transport des boissons. Législation relative à la vente des boissons. La réglementation en matière d’hygiène et de sécurité. Gestion appliquée. L’entreprise. Gestion des approvisionnements . Calcul d’un prix moyen pondéré. Détermination d’un prix de revient et d’un prix de vente. La main courante et son application informatique. La typologie de la clientèle. Les techniques de vente.

 

Matières :

 

Matières dispensées	Heures
COMMUNICATION/RELATIONS HUMAINES/ VENTE	2
TECHNOLOGIE/OENOLOGIE	3
TRAVAUX PRATIQUES SOMMELLERIE + ANALYSE SENSORIELLE	5
CONNAISSANCE DES PRODUITS DE BAR	3
GESTION	2
CRUS DES VINS	4
ANGLAIS	2
VISITE DES VIGNOBLES + CONFERENCES

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

 

E 1 : Analyse sensorielle, commercialisation                                        et service des boissons CCF                              

E 2 : Etude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) PONCTUEL 3 H

E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.

 

Modalités d'inscription : 

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation : MC SOMMELLERIE

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

• 1 salle d'analyse sensorielle

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78

Contact pour une formation en MC Sommellerie.

Objectifs :

 

Le titulaire de la mention complémentaire Organisateur de réceptions est un professionnel qualifié en production culinaire et en service, chargé de coordonner l’ensemble des prestataires d’une manifestation événementielle autour de différents types de restauration. Il assure des fonctions d’organisation, de coordination et de gestion. Dans le cadre de ce métier, il sera également amené à négocier une prestation et à participer à la recherche et au développement de nouveaux produits et concepts.

 

 

LE METIER D’ORGANISATEUR DE RECEPTIONS

Le traiteur organisateur de réceptions exerce quatre fonctions principales : la gestion, l’organisation, la production, et l’animation.

La gestion : ce professionnel doit mettre en place une offre commerciale, communiquer d’un point de vue marketing, gérer ses stocks, choisir ses fournisseurs, s’entourer d’une équipe de professionnels et assurer la gestion financière, comptable et administrative.

L’organisation : le professionnel conseille son client (un particulier, une entreprise, une collectivité…) et planifie la réception en définissant les besoins humains, matériels et en s’assurant de la sécurité des biens et des personnes. Selon un cahier des charges qu’il aura élaboré conformément aux attentes de son client, le traiteur organisateur rédige une offre. Si cette dernière est validée, il organise l’agencement de la salle, met en place la décoration et le matériel nécessaire au bon déroulement.

La production : selon la date de l’évènement, le traiteur, avec son équipe, prépare les mets retenus par le client et les conditionne. Il est garant de la qualité proposé.

L’animation de la réception : le professionnel, avec son équipe, se charge de l’acheminement de la production culinaire, dresse les tables, anime le bar et le service en général. A la fin de l’événement il se charge de l’enlèvement et du nettoyage.

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Les principales qualités :

 

Excellent relationnel. Habileté et rapidité d'exécution, bonne mémoire, bonne condition physique.

 

Insertion professionnelle et débouchés :

 

Son autonomie est variable en fonction de l’importance et du type de la manifestation, de la taille et de l’organisation de l’entreprise, de son expérience : Coordinateur de réception. Logisticien. Assistant commercial. Responsable des banquets. En fonction des compétences, de l’expérience professionnelle : Chef de projets, responsable de site, responsable de logistique, attaché commercial, commercial d’espaces. Décorateur événementiel. Entreprises : Organisateurs de réceptions. Traiteurs. Hôtels, restaurants, espaces de réceptions. Centres de congrès et de séminaires. Parcs d’expositions. Restauration collective. Clubs de vacances. Parcs à thèmes. Hôtellerie de plein air. Administrations, collectivités territoriales. Entreprises privées. Agences événementielles. Agences de communication.

 

Prérequis :

 

Etre titulaire d’un BAC pro cuisine, BAC pro CSR, BAC technologique STHR, BP arts de la cuisine, BP arts du service et commercialisation. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage

 

Poursuite d’étude :

 

BTS management en hôtellerie-restauration option ABC,

 

Conditions de travail :

 

Dans le cadre de son métier, l’organisateur de réceptions doit tenir compte des impératifs de l’entreprise. Il peut être amené à travailler en horaires décalés ainsi qu’en fin de semaine et les jours fériés. L’exercice des activités professionnelles exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance physique, dans le respect de l’hygiène, de la sécurité, de l’environnement et de la prévention des risques professionnels.

 

Programme de la formation/Blocs de compétences :

 

COMMERCIALISATION GESTION AXE CLIENTS

 

Ecouter et identifier les attentes du client (besoins, désirs et moyens). Repérer avec le client les impératifs liés à la réception et aux besoins des participants. Constituer le dossier client. Participer à la formulation d’une offre correspondant au catalogue. Déterminer les coûts techniques de la réception. Établir le devis selon l’offre. Conclure la vente, définir les modalités de règlement. Suivre la réalisation du projet. Assurer la relation avec le client tout au long de l’intervention de l’entreprise. Établir le bilan de la prestation. S’assurer de la mise en œuvre d’un suivi du client afin de le fidéliser. Rechercher parmi les fournisseurs et les opérateurs externes référencés. Lancer un appel d’offres. Participer à la sélection des entreprises.

 

ORGANISATION LOGISTIQUE DE L’ÉVÉNEMENT

 

Repérer les lieux et les locaux et préciser les contraintes. Recenser les ressources internes et les besoins en ressources externes (personnel, matériels, mobiliers, denrées). Identifier les intervenants internes et externes pour la réalisation de la prestation. Réaliser un plan d’implantation de la manifestation. Élaborer un planning d’interventions. Construire le dossier technique et le dossier d’exécution de la manifestation. S’assurer du respect des règlements et des normes liés à l’environnement, à l’hygiène et à la sécurité alimentaires. Contrôler les livraisons. Organiser l’enchaînement des opérations. Faire un état des lieux des locaux avant et après la manifestation. Analyser les problèmes rencontrés.

 

GESTION ET COORDINATION DU PERSONNEL DE L’ÉVÉNEMENT

 

Avant la manifestation : Construire le dossier d’exécution de la manifestation. Gérer le planning des personnels internes et externes. Embaucher du personnel. Transmettre les informations aux services concernés. Participer à la formation du personnel de l’entreprise. Dans le cadre de la manifestation : Donner les consignes au personnel. Informer le personnel de la répartition et de l’ordonnancement des tâches. Créer une ambiance favorable au travail d’équipe. Contrôler les horaires et la présence des personnels. Réunir et informer le personnel sur le déroulement de l’opération et les fonctions de chacun. Vérifier la qualité du travail effectué. Intervenir auprès du personnel pour remédier à un dysfonctionnement. Assurer le respect du cahier des charges financier. Après la manifestation : Établir un bilan de la manifestation. Rendre compte à la hiérarchie.

 

RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT

 

La recherche de nouveaux concepts. La création de nouvelles productions, l’élaboration de plats tests. L'adaptation des modes de cuisson, des conditionnements aux contraintes (transport, remise en température). La décoration, les animations des buffets. La recherche de denrées et boissons adaptées.

 

Matières :

 

PRODUCTION ET LOGISTIQUE EVENEMENTIELLE	13 H
SCIENCES APPLIQUEES	3 H
GESTION COMMERCIALE ET MANAGEMENT	4 H
ARTS APPLIQUES	2 H
COMMUNICATION PROFESSIONNELLE	2 H
ANGLAIS	5 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

 

E1 Étude technique de réceptions CCF.

E2 Commercialisation d’un concept de réception innovant PONCTUEL ORAL 4 H.

E3 Activités en milieu professionnel CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 4

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation  A : MC ORGANISATEUR DE RECEPTION

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78

Contact pour une formation en MC Organisateur de réceptions.

Objectifs :

 

Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, ce cuisinier travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

 

LE METIER DE PATISSIER EN RESTAURANT

Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir. Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit. Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l'esprit de l'établissement.
- Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d'une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d'un établissement.

Ses qualités principales :

- Excellent cuisinier
- A développé un intérêt et un talent particulier pour l'élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries
- Organisé et méthodique
- Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain).

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Les principales qualités :

 

- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
- Créativité et qualités culinaires
- Rapidité d'exécution
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants.

 

Insertion professionnelle et débouchés :

 

Le titulaire d’une MC Cuisinier en Desserts de Restaurant exerce ses activités dans tous les établissements de restauration qui souhaitent valoriser le poste de Pâtissier de Restaurant en France où à l’étranger. Il peut accéder, en fonction de ses capacités personnelles, aux fonctions de cuisinier spécialisé dans la confection des desserts ou de chef de partie.

                                          

Prérequis :

 

Etre titulaire d’un CAP cuisine, BAC pro cuisine. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro cuisine, BTS management en hôtellerie restauration, MC employé traiteur, MC art de la cuisine allégée.

 

Conditions de travail :

 

Le cuisinier peut travailler dans différents types restaurants (généralement de petite taille), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine.

Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou... dans les restaurants en libre-service. L'organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.

 

Programme de la formation/Blocs de compétences :

 

STOKAGE ENTRETIEN	Prévoir les besoins et établir un bon de commande en fonction des fiches techniques. Participer à l’achat des denrées et assurer leur réception. Prévoir les matériels.  Participer à la conception des supports de vente.
PRODUCTION	Les pâtes friables méthode par sablage (pâte brisée). Les pâtes friables méthode par crémage (pâte sucrée) Les pâtes crémées (appareils crémés et appareils mélangés). La pâte à choux. Les meringues (française, italienne, suisse) Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès…). Les pâtes battues (génoise, biscuit). Les pâtes liquides et semi liquides (à crêpes, à frire). Les pâtes levées fermentées (pâte à savarin, à brioche, à pain, à pain de mie). Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleines). La pâte feuilletée La pâte levée feuilletée (pâte à croissants, …). La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate). La crème anglaise, la crème bavaroise. La crème fouettée, la crème Chantilly. La crème d’amande, la crème frangipane. L’appareil à pâte à bombe. La crème au beurre. La crème ganache. L’appareil à crème prise (flan, …). L’appareil à base de féculent. L’appareil à soufflé chaud. Les sirops. Les sucres cuits. La nougatine. La sauce base crème anglaise Le coulis de fruits. La sauce caramel. La sauce sabayon. La sauce aux fruits. La sauce au chocolat. Les sauces blanches et brunes. Les glaces. Les sorbets Les produits glacés. Le travail du sucre (glace royale, fondant, pastillage, petits décors de sucre, …). Le travail du chocolat (petits décors de chocolat, …). Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d’amande). Le masquage (à la crème, …). Le nappage. Le glaçage. Dressage à l’assiette.
SERVICE DISTRIBUTION	Vérifier la concordance des supports de vente et la production. Répondre aux annonces et impératifs de dressage. Assurer la distribution de la production. Communiquer les productions au responsable de la salle.
CONSERVATION CONTROLE QUALITE	Vérifier la température de stockage. Conditionner et protéger les produits à conserver. Identifier les produits conservés. S’assurer de la qualité des matières premières et des produits utilisés. Procédure HACCP.

 

Matières :

 

TP PATISSERIE	14 H	ARTS APPLIQUES	2 H
TECHNOLOGIE	2 H	JURIDIQUE ET GESTION	2 H
SCIENCES APLIQUEES	2 H	ANGLAIS	2 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

 

E1 Pratique professionnelle ; arts appliqués CCF

E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)

PONCTUEL ECRIT 1h30.

E3 Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieux de formation  : MC CUISINIER EN DESSERTS DE

RESTAURANT

 

2 SITES

A- Guyancourt

B- Jouy en Josas

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC cuisinier en desserts de restaurant

Lieu de formation B :  MC CDR

 

CAMPUS TRAJECTOIRE

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI,

• 10 salles de cours.

• 3 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

L’accès au CFA, CAMPUS JOUY EN JOSAS

Contact pour une formation en MCCDR, jouy en Josas

Objectifs :

 

Le titulaire de la Mention Complémentaire Employé Traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente.

En fabrication, il cuisine des produits, réalise des assemblages. Il prépare  les appareils, les fonds et les sauces, confectionne des pâtisseries salées ou sucrées. Il décore les plats puis les conditionne pour le stockage avant la vente. Il doit être à même d'organiser son travail de manière à assurer la bonne conservation des produits, d'appliquer les règles d'hygiène et de gérer les stocks. En vente, il conseille les clients sur les mets et les proportions, la remise en température et la conservation. Il enregistre les commandes et les prépare.

 

LE METIER DE TRAITEUR

Le traiteur organisateur de réception est un professionnel intervenant dans différents secteurs.

Il est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception. Ses principales activités :

Conseiller le client et créer une prestation adaptée. Elaborer un ordonnancement des tâches. Définir et gérer l’ensemble des moyens nécessaires (humains, différents prestataires, logistiques, matériels, produits culinaires) à la réalisation de la réception. Assurer la gestion commerciale et financière de l’événement. Gérer la fabrication et le transport des produits culinaires. Assurer le suivi sur site de la réalisation de la réception. Coordonner une (ou des) équipe(s) sur site. Le traiteur organisateur de réception doit être capable de : -  Faire preuve de créativité. Maîtriser les techniques de production de la restauration afin de garantir la qualité des produits de gastronomie. Mesurer le niveau de sécurité alimentaire de ses prestations et garantir le respect en matière d’hygiène. Conseiller sur le choix d’une salle, d’un lieu de réception, et  assurer la décoration créative et thématique des lieux. Mettre en place des prestations associées (sonorisation, éclairage, location d’équipement spécifique, personnel d’accueil de sécurité, décoration à thème, florale, animation). Négocier avec des prestataires de service et assurer le suivi. Assurer la commercialisation des prestations. Déterminer le coût de la prestation.

 

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Les principales qualités :

 

Etre sociable et à l’écoute des clients. Faire preuve de créativité dans la conception et le dressage des plats. Savoir s’adapter aux différents lieux et aux événements. Etre très organisé, savoir travailler en équipe.

 

Prérequis :

 

Cette formation est accessible aux candidats titulaires au minimum d’un CAP cuisine, CAP charcutier traiteur, CAP pâtissier, CAP boulanger, CAP poissonnier, BAC pro cuisine, BAC pro boulanger pâtissier, bac technologique STHR…

 

Insertion professionnelle :

 

L'employé traiteur peut exercer son activité chez un traiteur (en magasin), chez un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant.

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro cuisine, BAC pro boucher charcutier traiteur, BP arts de la cuisine

 

Conditions de travail :

 

Dans le cadre de son métier, le traiteur doit tenir compte des impératifs de l’entreprise. Il peut être amené à travailler en horaires décalés ainsi qu’en fin de semaine et les jours fériés. L’exercice des activités professionnelles exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance physique, dans le respect de l’hygiène, de la sécurité, de l’environnement et de la prévention des risques professionnels.

 

Programme de la formation :

 

Organiser	Utiliser une fiche technique en respectant les règles d'hygiène et de sécurité. Définir ses besoins en matières premières. Déterminer son outillage.
Réaliser	Réaliser une prestation d'un repas, des éléments d'un repas, d'un buffet ou d'un cocktail. Préparation des denrées (légumes, poissons, volailles, gibiers). Charcuterie fine (Galantine, terrines mixtes, terrines de poisson, légumes), foie gras. Salades composées. Cuissons (poissons, viandes, légumes). Fonds et sauces (émulsionnées chaudes et froides, sauce tomate, béchamel, velouté de poissons). Les pâtes friables méthode par sablage (pâte brisée). Les pâtes friables méthode par crémage (pâte sucrée) Les pâtes crémées (appareils crémés et appareils mélangés). La pâte à choux. Les meringues (française, italienne, suisse). Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès…). Les pâtes battues (génoise, biscuit). Les pâtes liquides et semi liquides (à crêpes, à frire). Les pâtes levées fermentées (pâte à savarin, à brioche, à pain, à pain de mie). Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleines). La pâte feuilletée. La pâte levée feuilletée (pâte à croissants, …). La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate). La crème anglaise, la crème bavaroise. La crème fouettée, la crème Chantilly. La crème d’amande, la crème frangipane. L’appareil à pâte à bombe. La crème au beurre. La crème ganache. L’appareil à crème prise (flan, …). L’appareil à base de féculent. La sauce base crème anglaise. Le coulis de fruits. La sauce caramel. La sauce sabayon. La sauce aux fruits. La sauce au chocolat. Les sauces blanches et brunes. Réaliser des préparations pour les buffets (canapé, sandwiches, bouchées chaudes, les pains surprises, grosses pièces. Décoration des buffets en fonction du thème.
Communiquer	Entretenir des relations de courtoisie dans l'équipe de travail. Transmettre des informations au sein de l'entreprise. Présenter des produits et susciter la vente.
Apprécier	Apprécier la qualité des mets en vérifiant la conformité des productions, des conditionnements et des livraisons.

 

Matières :

 

TP TRAITEUR	14 H	ARTS APPLIQUES	2 H
TECHNOLOGIE	2 H	JURIDIQUE ET GESTION	2 H
SCIENCES APLIQUEES	2 H	COMERCIALISATION	1 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL

 

EP1 PRATIQUE PROFESSIONNELLE 5H PRATIQUE

ET1 TECHNOLOGIE 1H ECRITE

ET2 SCIENCES APPLIQUEES A LA NUTRITION 1H ECRITE

ET3 CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE 1 H ECRITE

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation  : MC EMPLOYE TRAITEUR

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78

Contact pour une formation en MC employé traiteur

Objectifs :

 

Le pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur, titulaire de la mention complémentaire, réalise, présente, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées, (spécialités d'entreprise, spécialités régionales...) Il réalise, présente, notamment, des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations sont réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d'hygiène.

 

Cette MC renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel.

 

LE METIER DE PATISSIER

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.                                                                     

 

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Les principales qualités :

 

Un pâtissier doit avant tout être attentif et minutieux pour apprendre au mieux toutes les techniques. Il doit également posséder un esprit très créatif et ne doit pas avoir peur d'innover pour proposer des réalisations toujours exceptionnelles. Il lui faudra également être passionné et minutieux et être doté d'une grande patience, surtout pour les travaux très délicats qui ne manque pas en pâtisserie. Enfin, le sens de l'esthétisme est très important.

 

Insertion professionnelle et débouchés :

 

Le titulaire de la mention complémentaire occupe un poste de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée. Type d’emplois : Pâtissier, tourier, entremétier, chocolatier confiseur.                                                           

 

Prérequis :

 

L’accès en formation à la Mc pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est ouvert aux candidats titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur, du BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou du bac pro boulanger pâtissier.

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro boulanger pâtissier, BTM.

 

Conditions de travail :

 

Le métier de pâtissier commence tôt le matin (aux alentours de 4h00), et il est nécessaire de travailler en fin de semaine (samedi et dimanche) et les jours fériés. Le pâtissier travaille également beaucoup en période de fêtes (Noël, Pâques…). En contrepartie, il bénéficie généralement de deux jours de congé en semaine quand il est salarié. En indépendant, un pâtissier ferme généralement 1 jour par semaine. C’est un métier qui peut être physique. En effet, le pâtissier doit porter de lourdes charges et rester debout pendant de nombreuses heures. Bien que les conditions de travail puissent être difficiles, c’est un métier de passion et où il est souvent possible d’exprimer sa créativité.

 

Programme de la formation :

 

APPROVISIONNEMENT STOCK	Réception des marchandises et vérification de leur conformité. Rangement des marchandises. Surveillance du stock.
ORGANISATION	Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.
PRODUCTION	PATISSERIE : Mélanges traditionnels (génoise nature, au beurre, amandes, noisettes, chocolat).  Mélanges adaptés (biscuit vanille, cuillère, roulade, coloré, joconde, pistache, fonds de bombes).  Mélanges meringués (macaron-nages, succès, dacquois, progrès).  Appareils crèmes (cakes, madeleines et spécialités régionales). Pâte levée : navettes, bouchées, babas, grosses brioches à tête, spécialités régionales. Pâte sablée (sablés damiers, spécialités régionales). Pâte feuilletée (pithiviers, vol au vent, jalousies, spécialités régionales).  Pâte à choux (croquembouches, pièces en choux, spécialités régionales). Pâtes liquides (crêpes sucrées et salées, spécialités régionales). Crème renversée. Crème bavaroise. Crème pâtissière (mousseline, chiboust vanille, chiboust jus de fruits). Crème au beurre. Crème d’amandes.  Crème Chantilly.  Mousses (au chocolat noir, aux chocolats de couleur, aux fruits, à l’alcool). Réaliser des préparations à base de sirop ou de sucre cuit. Réaliser les préparations à base d’appareils à bombe. Appareils mélangés (tuiles « orange », tuiles « coco », tulipes, friands. Appareils crémés (cornets, cigarettes). Appareils montés à base de blancs d’œufs. Appareils pâteux (macarons, duchesses, Biarritz, beignets, pâtes d’amandes). GLACERIE : Glaces turbinées (crèmes glacées, glaces aux fruits, sorbets aux fruits).  Produits glacés non turbinés (parfait -vanille, parfaits, soufflés glacés). CHOCOLATERIE :  Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture. CONFISERIE : Masses (fondants divers, pralinés, pâtes d’amandes cuites et crues) Bonbons (pâtes de fruits, fruits déguisés, glaçage de marrons). Nougatine.
CONTRÔLE - QUALITÉ	Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis). Contrôle de la conformité du produit.
CONSERVATION	Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis). Identification des produits nom, quantité, date). Rangement.
ENTRETIEN	Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection. Nettoyage et désinfection de l'outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail. Surveillance de l'état des matériels. Repérage des anomalies

 

Matières :

 

TP PATISSERIE CHOCOLATERIE CONFISERIE	14 H	ARTS APPLIQUES	2 H
TECHNOLOGIE	2 H	JURIDIQUE ET GESTION	2 H
SCIENCES APLIQUEES	2 H	ANGLAIS	2 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

 

E1 Pratique professionnelle ; arts appliqués CCF

E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)

PONCTUEL ECRIT 1h30.

E3 Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

2 SITES DE FORMATION

 

A-Guyancourt

B-Jouy en Josas

 

Lieux de formation A : MC PATISSERIE GLACERIE

CHOCOLATERIE. 

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78

Contact pour une formation en MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

Lieu de formation B :  MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE

 

CAMPUS TRAJECTOIRE

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI,

• 10 salles de cours.

• 3 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès CAMPUS Jouy en Josas78

Contact pour une formation en MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

Objectifs :

 

Le titulaire de la mention complémentaire " pâtisserie boulangère" conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière première principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l'équipement et le matériel adaptés à la boulangerie – pâtisserie. Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.

 

LE METIER DE PATISSIER

 

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.                                                                     

 

Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

 

Les principales qualités :

 

Un pâtissier doit avant tout être attentif et minutieux pour apprendre au mieux toutes les techniques. Il doit également posséder un esprit très créatif et ne doit pas avoir peur d'innover pour proposer des réalisations toujours exceptionnelles. Il lui faudra également être passionné et minutieux et être doté d'une grande patience, surtout pour les travaux très délicats qui ne manque pas en pâtisserie. Enfin, le sens de l'esthétisme est très important.

 

Insertion professionnelle :

 

Le titulaire de la mention complémentaire occupe un poste de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.

Type d’emplois : Pâtissier, tourier, entremétier, chocolatier confiseur.                                                           

                                                  

Prérequis :

 

Etre titulaire d’un CAP pâtissier, CAP boulanger, BAC pro boulanger pâtissier. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro boulanger pâtissier, BTM

 

Conditions de travail :

 

Le métier de pâtissier commence tôt le matin (aux alentours de 4h00), et il est nécessaire de travailler en fin de semaine (samedi et dimanche) et les jours fériés. Le pâtissier travaille également beaucoup en période de fêtes (Noël, Pâques…). En contrepartie, il bénéficie généralement de deux jours de congé en semaine quand il est salarié. En indépendant, un pâtissier ferme généralement 1 jour par semaine. C’est un métier qui peut être physique. En effet, le pâtissier doit porter de lourdes charges et rester debout pendant de nombreuses heures. Bien que les conditions de travail puissent être difficiles, c’est un métier de passion et où il est souvent possible d’exprimer sa créativité.

 

Programme de la formation :

 

APPROVISIONNEMENT	Approvisionnement des postes de travail. Correction des anomalies quantitatives et qualitatives. Surveillance des stocks (produits frais et autres produits.
ORGANISATION	Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.
FABRICATION DES PRODUITS SUCRÉS ET SALÉS EN PÂTISSERIE BOULANGÈRE	Réalisation de pâtes. Réalisation de crèmes et garnitures. Mise en forme des produits. Conduite des cuissons. Finition et mise en valeur des produits. -Les tartes et tartelettes sucrées, salées , gâteaux secs. - Petites et grosses pièces en pâte à choux. - Génoise, Cuillère, Savoie.  - Cakes sucrés, salés ; quatre quarts.  - Beignets, crêpes.  - Les éléments de décors.  - Pain de tradition française, pain de mie, pain de campagne.  - Brioche, petites et grosses pièces. - Croissants, pains au chocolat. Viennoiserie garnie avant ou après cuisson. - Petites et grosses pièces en feuilletage. (vols au vent, chaussons, jalousies, dartois, palmiers, galettes, spécialités régionales).  - La crème pâtissière, la crème mousseline (pâtissière émulsionnée) au beurre.  - La crème à flan. - La crème fouettée (salée et chantilly). - Les béchamels. Les appareils à crèmes prises salés, sucrés. - Crème cuite à base de fruits. - Crème d'amande et frangipane. - Crème et appareil citron. - Appareil à pizza.
ENTRETIEN ET PRÉVENTION DES RISQUES	Nettoyage, désinfection des locaux, des postes de travail et du matériel. Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.
CONTRÔLE QUALITÉ	Contrôle de la conformité des matières premières. Contrôle des processus de ses fabrications. Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits. Contrôle de la qualité commerciale des produits. Enregistrement des points de contrôle.
COMMUNICATION	Transmission des informations relatives à la composition des produits. Transmission des informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation. Dialogue avec le personnel de vente .

 

Matières :

 

TP PATISSERIE	14 H	ARTS APPLIQUES	2 H
TECHNOLOGIE	2 H	JURIDIQUE ET GESTION	2 H
SCIENCES APLIQUEES	2 H	ANGLAIS	1 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

 

E1 Organisation et production

E2 Environnement technologique, scientifique

et commercial appliqué à la production  CCF

E3 Évaluation de l'activité professionnelle CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation  : MC PATISSERIE BOULANGERE

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78

Contact pour une formation en MC Pâtisserie boulangère

Objectifs :

 

Le titulaire de la MC Art de la cuisine allégée est un professionnel qualifié en production culinaire spécialisé dans la cuisine équilibrée au plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés et de répondre aux attentes spécifiques de la clientèle. Il intervient dans les établissements mettant en place une cuisine de qualité pour répondre aux besoins de la clientèle soucieuse de bien-être. Plusieurs axes : La connaissance de produits alimentaires nouveaux et anciens. L’utilisation et l’entretien des locaux, mobiliers, matériels. La mise en œuvre d’un contrôle qualité. La connaissance et l’application de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité. Le titulaire de la MC doit posséder une bonne culture générale et une bonne connaissance de l’environnement touristique et gastronomique, afin de personnaliser ses réalisations culinaires. Sous le contrôle de sa hiérarchie, il applique la politique commerciale de l’entreprise et assure la promotion de celle-ci. Il contribue à l’image de marque de l’établissement dans lequel il travaille. Le titulaire de la MC AC est un cuisinier spécialisé qui maîtrise les techniques culinaires de base et les techniques spécifiques développée dans : les établissements de thalassothérapie, stations thermales, de remise en forme, balnéothérapie, spa. Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée (restauration traditionnelle et restauration collective...). Insertion professionnelle : L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de cuisinier. Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités.

 

LE METIER DE CUISINIER

Le cuisinier prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il épluche et émince les légumes, vide, flambe les volailles, prépare les viandes, cuit les fonds de tarte, mijote les sauces..

Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits.

Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux .

A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.

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Modalités de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Modalités pédagogiques : 

 

Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Publics :

 

Tous publics.

 

Passerelles et équivalences :

 

Aucune pour cette formation.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

                                                                 

Les principales qualités :

 

- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
- Créativité et qualités culinaires
- Rapidité d'exécution
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants.

 

Insertion professionnelle :

 

L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de cuisinier. Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités.

                                               

Prérequis :

 

Etre titulaire d’un CAP cuisine, BAC pro cuisine. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage. Pas de limite en contrat pro et si RQTH.

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro, BTS MHR, BTS diététique.

 

Conditions de travail :

 

Le cuisinier peut travailler dans différents types restaurants (généralement de petite taille), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine.

Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou... dans les restaurants en libre-service. L'organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.

 

Programme de la formation/Blocs de compétences :

 

ORGANISATION	Planifier son travail dans le temps et dans l’espace. Déterminer les besoins en matériels
REALISATION	Dégraisser, parer, tailler les viandes et les poissons. Peser, mesurer les aliments suivant les recettes spécifiques à la cuisine allégée. Portionner les denrées en fonction de leurs valeurs énergétiques. Tailler et préparer les fruits et légumes en respectant leurs valeurs nutritionnelle et organoleptique. Dessaler ou réhydrater les produits. Cuire sans ajout de matière grasse (griller, rôtir, sauter...). Réaliser les types de cuissons adaptés à la cuisine allégée (à la vapeur, à l’eau de mer, à juste température, à la plancha, en croûte, à l’argile, pochée...). Réaliser les fonds de base en cuisine allégée, les sauces chaudes et froides de base en cuisine allégée. Réaliser une liaison (purée de légumes, purée de fruits ou par réduction).  Réaliser des marinades et des farces en cuisine allégée. Utiliser des additifs alimentaires : agents de texture, de saveurs, épaississant. Utiliser des produits pauvres en matière grasse. Utiliser les épices, aromates et condiments. Confectionner un biscuit sans farine.  Utiliser des sucres simples (fructose ou sucres d’origine).  Confectionner un sirop et un sorbet.  Élaborer un entremets à partir d’une mousse. Utiliser des sucres allégés ou substituts de sucre Intégrer les algues dans les desserts. Élaborer les crèmes et sauces de bases allégées Utiliser les pâtes (Filo, brick, galette de riz, raviole...) pauvres en matière grasse...
CONTROLE	Identifier les produits. Contrôler l’origine, les appellations, les DLC et les températures. Vérifier la valeur nutritionnelle des produits semi élaborés.  Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels de sécurité en fonction du type d’établissement. Vérifier l’application de la législation en vigueur. Vérifier le respect des consignes adaptées au traitement des denrées. Procéder aux différents autocontrôles.  Goûter et rectifier. Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels et en fonction du type d’établissement. Contrôler la température et vérifier la cuisson. Goûter et rectifier les assaisonnements. Contrôler les quantités dressées. Appliquer les consignes de dressage.
INNOVATION                          ET TRANSFERT	Transformer les recettes classiques en recettes allégées. Procéder à une analyse sensorielle. Participer à l’élaboration de recettes innovantes.
COMMUNICATION	Communiquer avec les collaborateurs, les personnels, la hiérarchie.

 

Matières :

 

TP/AE  CUISINE	14 H	ARTS APPLIQUES	2 H
TECHNOLOGIE	4  H	JURIDIQUE ET GESTION	2 H
SCIENCES APLIQUEES	4  H	ANGLAIS	2 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

 

E1 Organisation et production CCF.

E2 Etude d’une situation professionnelle PONCTUEL ECRIT.

E3 Activité en milieu professionnel et communication CCF.

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation  : MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Plan d'accès à l'ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78

Contact pour une formation en MC ACA, GUYANCOURT :