LES FORMATIONS EN MENTION COMPLEMENTAIRE V ET IV

Formations possibles en contrat d'apprentissage, contrat de professionnalisation et CPF...

MISE A JOUR 03/2020

MC ACCUEIL ET RECEPTION  Niveau IV

1 AN Formation gratuite en apprentissage et contrat pro.

Taux de réussite 2020 100 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 400 heures par an.

La MC « accueil et réception » est un diplôme classé niveau IV. Cette formation est accessible aux candidats titulaires au minimum d’un baccalauréat ou plus. Elle vise à former des employés de réception et des hôtesses d'accueil.

 

ACCUEIL ET COMMUNICATION : Établir et assurer la relation d’accueil de la réservation au départ du client. Informer, renseigner le client. Émettre et recevoir des informations internes et externes.

FONCTION COMMERCIALE: Vendre le produit « chambre » et les services de l’établissement. Appliquer les procédures.               

FONCTION ADMISTRATIVE: Traiter le dossier « client » de la réservation au suivi du départ; Appliquer les procédures administratives. Enregistrer, facturer, encaisser et contrôler les ventes.

 

Qualités requises : Vous avez un esprit commercial, le sens de l'accueil. Une excellente présentation et de l’élégance. La vivacité, la mémoire et la disponibilité, la discrétion. Vous êtes diplomate.

 

Les entreprises : Les hôtels de tourisme indépendants et de chaines. Centre de congrès et séminaires. Les résidences hôtelières et de tourisme. Les villages de vacances et centres de loisirs. Les centres thermaux et de thalassothérapie. Les centres d'hébergement para hôteliers (résidences médicalisées, centres d'entraînement sportifs..).

 

Epreuves d'examen : E1 : PRATIQUE PROFESSIONNELLE (CCF). 

E2 : ETUDE DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES (Epreuve ponctuelle écrite).   E3 : ACTIVITE EN MILIEU PROFESSIONEL (CCF). Taux de réussite 100 %.

 

Conditions d'admission :                                                                

 

Etre issu de Bac général, bac pro, bac technologique, BTS...                               2 semaines en entreprise/3 jours au CFA.  

 

LES METIERS DE L'HOTELLERIE

 

Réceptionniste F/H

Vous accueillez le client,prenez en charge les réservations.

Vous assurez les opérations liées à l'arrivée départ.

Vous gérez la facturation, l'encaissement.

 

Agent de réservation  F/H        

Vous assurez un accueil téléphonique de qualité. Vous proposez une réponse adaptée aux besoins. Vous respectez les argumentaires de vente.

Vous optimisez l'occupation et le prix de vente.

 

Chef de réception F/H        

Vous tenez à jour les différents tableaux de bord. Vous contrôlez la facturation et les encaissements. Vous traitez les éventuelles réclamations. Vous intégrez, formez, animez votre équipe.

 

Concierge d'hôtel  F/H

Vous facilitez le séjour du client en prenant en charge toutes ses demandes, vous offrez un accueil personnalisé. Vous informez les clients sur toutes les prestations proposées par l'hôtel et les activités culturelles et touristiques de la région. Vous connaissez les habitudes des clients réguliers.                                                                                               

 

MATIERES HEURES
Gestion et Mercatique     3
TP  hébergement et technologie appliquée    11
Informatique     5
Communication orale et écrite     4
Anglais      4
E-learning langues     2
Lv2     2

2 SITES DE FORMATION POUR LA MC ACCUEIL ET RECEPTION

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

L’accès au CFA Lycée Jean Baptiste POQUELIN, Saint Germain (78)

Contact pour une formation en MC Accueil et réception.

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC EMPLOYE BARMAN

1 AN Formation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 2020 100 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 400 heures par an.

La Mention Complémentaire Employé Barman est un diplôme de niveau V qui se prépare en 1 an en complément d’un autre diplôme de niveau V du secteur de l’hôtellerie-restauration (CAP, BEP…). Les élèves de la mention complémentaire Barman sont formés aux tâches qu’un employé barman est amené à exécuter dans les différents types de bars (à cocktails, bar d’hôtels, bar de restaurants…) : accueil, conseil sur le choix des boissons et des mélanges, préparation des différents types de cocktails selon une méthode bien définie, mise en place de la cave du jour et du bar, entretien du bar.

 

Qualités et profils requis :

Bonne condition physique (longues stations debout). Créativité. Sobriété.  Excellente présentation et bonne élocution. Bon relationnel et sens du service.

 

Épreuves de l’examen : Épreuves -Unités -Coefficient –Mode

E1 : Pratique professionnelle.

Coefficient 3

E2 : Étude d’une situation professionnelle.

Coefficient

E3 : Évaluation des activités en milieu professionnel. 

Coefficient 4       

 

LES METIERS DU BAR

 

LE CHEF BARMAN

Le chef barman est un meneur d'hommes. Ses tâches sont multiples : élaborer une carte de cocktails, imaginer de nouvelles créations, fidéliser ses clients et encadrer son équipe de barmen. En contact permanent avec la clientèle, il contribue à la création d'une atmosphère adaptée à son lieu de travail. Bien que chef d'équipe, il passe lui aussi du temps derrière son comptoir. 

Parmi ses tâches principales, le chef barman doit :


- encadrer une équipe de barmen et distribuer le travail à ses équipiers (gérer le planning, la formation, la répartition des tâches journalières) ;
- aider au nettoyage du bar, de la salle et des tables avant l'ouverture au public ;
- assurer le service en salle ou au comptoir ;
- conseiller la clientèle ;
- préparer les boissons, élaborer les cocktails ;
- gérer l'approvisionnement et les stocks ;
- veiller aux facturations et aux encaissements.  


Ses principales qualités :
Aisance relationnelle, excellente présentation, créativité, leadership, discrétion et pratique d'une langue étrangère.

Diplômes et niveaux de formation :
- Bac pro commercialisation et services en restauration.

- BP barman, pour ceux qui veulent évoluer dans les palaces.
- MC barman.


Évolution :

Les possibilités d'évolution au sein d'un même établissement sont néanmoins assez limitées. C'est pourquoi le chef barman dispose de deux options sérieuses : s'installer à son compte, à condition de compléter sa formation par un diplôme en gestion, ou partir proposer ses talents à l'étranger.

 

LE BARMAN/ BARMAID

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman est celui qui tient le bar. Il sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques de la carte et propose également des compositions de son choix. Véritable chef d'ambiance, le barman doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée.
Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère également le nettoyage et la maintenance des machines et des équipements. Dans un bar de taille importante, il peut être secondé par des commis de bar et des serveurs.

 

Ses qualités principales : Excellent relationnel, autorité personnelle et diplomatie : la consommation d'alcool pouvant occasionner des situations difficiles à gérer. Habileté et rapidité d'exécution, bonne mémoire (la carte des cocktails est parfois complexe), bonne condition physique, le travail s'effectuant debout, dans un environnement bruyant.


Diplômes et niveaux de formation :
- Bac pro commercialisation et services en restauration.
- BP barman, pour ceux qui veulent évoluer dans les palaces.
- MC barman.
                         

MATIERES HEURES
Gestion et législation     2
Travaux pratiques de bar    16
Technologie     2
Vente     1
Anglais      2

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC Employé Barman.

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC SOMMELLERIE

1 AN Formation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 2020 100 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 400 heures par an.

Le titulaire de la mention complémentaire sommellerie est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des boissons. Il met à la disposition de la clientèle les vins et autres boissons et participe au travail de la cave (réception, vérification des livraisons). Il tient la comptabilité et participe à la gestion des stocks. Il participe à l'élaboration de la carte des vins et à la promotion des ventes. Il conseille le client : ses connaissances lui permettent de marier vin et menu. Il connaît les vins et leur conditionnement. Il connaît la législation sur les boissons.  En mention complémentaire, les élèves reçoivent une formation complètement adaptée à leur futur métier afin qu’ils soient immédiatement opérationnels sur le marché du travail. Une grande partie du cursus est dédiée à l’étude du vignoble français, étranger, à l’œnologie et la viticulture. Afin de développer leur palais, les élèves sommeliers participent à des dégustations, mais, ils sont aussi formés à la législation en vigueur, à l’élaboration de cartes des vins. Ils suivent aussi des cours d’anglais et de gestion. Dans le cadre de cette formation, ils assistent à des conférences des interprofessions viticoles dans chaque vignoble.

E 1 : Analyse sensorielle, commercialisation et service des boissons

Coefficient 4

E 2 : Etude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)

Coefficient 5

 E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel

Coefficient 3

 

LE METIER DE SOMMELIER

Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre.  Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.

Ses qualités principales :

 

- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
- Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles tendances au-delà des «grands classiques».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
- Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute de son supérieur en salle.
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère.

MATIERES HEURES
Communication/relations humaines/vente     2

Travaux pratiques sommellerie

+ analyse sensorielle

   16
Technologie/oenologie     3
Gestion     2
Anglais      3

Crus de vins+ géographie

viti-vinicole.

    7

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC Sommellerie.

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC ORGANISATEUR DE RECEPTIONS  Niveau IV

1 AN Formation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 2020 90 %.

Taux d'insertion 80 %.

Formation de 400 heures par an.

La MC Organisateur de Réception vise à former des jeunes capables de réaliser et de concevoir des évènements réception. 
Le titulaire de la MC organisateur de réception sera capable de planifier et de coordonner l’organisation de réceptions. Ce métier exige des compétences commerciales, pour négocier avec les prestataires et les clients, ainsi qu’une double compétence : la cuisine et le service en restauration. L’organisateur de réceptions coordonne le travail de tous ceux qui participent à l’évènement. Il doit toujours être à la recherche de nouveaux concepts, mets ou présentations des produits. Il peut être employé chez un traiteur, dans un hôtel ou un parc d’exposition, ou dans toute structure de prestations événementielles.

Débouchés professionnels

Il sera amené à traiter différents types de manifestations : 
baptêmes, mariages, anniversaires, événements culturels, sportifs, colloques, congrès.

Cette formation est accessible aux élèves provenant de :  

BAC Pro cuisine et CSR. Bac technologique STHR, BTS hôtellerie-restauration.

Pré requis:

Bonne condition physique,honnêté, Bon relationnel, Mobilité géographique, dynamisme, Etre imaginatif, Avoir des facultés d’adaptation

Epreuves en Contrôle en Cours de Formation

 

Epreuves d'examen :    

E1 : ETUDE TECHNIQUE DE RECEPTIONS (CCF).

E2 : COMMERCIALISATION D'UN CONCEPT DE RECEPTION INNOVANT (Epreuve ponctuelle orale).

E3 : ACTIVITE EN MILIEU PROFESSIONEL (CCF).

 

MATIERES HEURES
Communication/relations humaines/vente     2

Production commerciale et management

    4
Arts appliquées     3
Gestion commerciale et management     4
Anglais      1

Sciences appliquées

    2

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC Organisateur de réceptions.

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

1 AN Fomation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 2020  100 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 410 heures par an.

Nature du diplôme et de l’activité MC CDR : La Mention Complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant » est un diplôme classé niveau V. Cette formation est accessible aux candidats titulaires au minimum d’un CAP cuisine, BAC PRO cuisine, bac technologique hôtellerie ou plus.

La MC Cuisinier en desserts de restaurant forme des cuisiniers spécialisés dans la confection et la réalisation en hôtels et/ou restaurants des entremets salés et sucrés, et des desserts de restaurant. Le cuisinier en desserts de restaurant est intégré à une brigade de cuisine et produit des desserts destinés à être consommés immédiatement (desserts dits "minute" et présentés ‘à l’assiette’), dans un restaurant et/ou hôtels (à la différence de la pâtisserie traditionnelle vendue en boutiques et emportée par le client).

 

Sous contrat d’apprentissage. Cette formation d’une durée de 1 an est alternée par des sessions en centre de Formation. 34 heures par semaines, 15 semaines soit 510 heures.

 

Les entreprises:

• Traiteurs.
• Hôtels-restaurants.
• Restaurants gastronomiques.

 

Qualités et profils requis:

• Souci d’hygiène et de propreté permanent
• Bonne condition physique : station debout prolongée
• Ponctualité
• Discipline, organisation

 
MATIERES HEURES
Communication/relations humaines/vente     2

TP pâtisserie + technologie pâtisserie

   19
Arts appliquées     3
Anglais      1

Sciences appliquées

    2

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC cuisinier en desserts de restaurant

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC EMPLOYE TRAITEUR   

1 AN Formation gratuite en apprentissage et contrat pro

Taux de réussite 2020 100 %

Taux d'insertion 82 %.

Formation de 400 heures par an.

L’employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente. En fabrication, il cuisine les produits, réalise des assemblages. Il prépare les appareils, les fonds et les sauces, confectionne des pâtisseries salées ou sucrées. Il décore les plats puis les conditionne pour le stockage avant la vente. Il doit être à même d’organiser son travail de manière à assurer la bonne conservation des produits, d’appliquer les règles d’hygiène et de gérer les stocks. En vente, il conseille les clients sur les mets et les proportions, la remise en température et la conservation. Il enregistre les commandes et les prépare. L’employé traiteur peut exercer son activité chez un traiteur (en magasin), chez un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant.

 

Le traiteur organisateur de réception est un professionnel intervenant dans les secteurs de l’alimentation et de la restauration.

Il est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception. Ses principales activités sont les suivantes :

Conseiller le client et créer une prestation adaptée aux attentes

Elaborer un ordonnancement des tâches, en respectant le cahier des charges.

Définir et gérer l’ensemble des moyens nécessaires (humains, différents prestataires, logistiques, matériels, produits culinaires) à la réalisation de la réception.

Assurer la gestion commerciale et financière de l’événement.

Gérer la fabrication et le transport des produits culinaires.

Assurer le suivi sur site de la réalisation de la réception.

Coordonner une (ou des) équipe(s) sur site.

Le traiteur organisateur de réception doit être capable de :


Faire preuve de créativité afin d’apporter, à chaque client, une prestation personnalisée.

Maîtriser les techniques de production de la restauration afin de garantir la qualité des produits de gastronomie.

Mesurer le niveau de sécurité alimentaire de ses prestations et garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène.

Conseiller sur le choix d’une salle, d’un lieu de réception, et assurer la décoration créative et thématique des lieux de réception.

Mettre en place des prestations associées (sonorisation, éclairage, location d’équipement spécifique, personnel d’accueil de sécurité, décoration à thème, florale, animation, cartons d’invitation…)

Négocier avec des prestataires de service et assurer le suivi.

 Assurer la commercialisation des prestations.

 Déterminer le coût de la prestation (élaboration et présentation du devis).

 

La Mention Complémentaire « Employé traiteur » est un diplôme classé niveau V. Cette formation est accessible aux candidats titulaires au minimum d’un CAP cuisine, CAP charcutier traiteur, CAP pâtissier, CAP boulanger, CAP poissonnier, BAC pro cuisine, BAC pro boulanger pâtissier, bac technologique STHR…

Formation de 1 an en apprentissage.

 

MATIERES HEURES
Communication/relations humaines/vente     1

TP ET TECHNOLOGIE

   12
Arts appliquées     2
Anglais      1
Gestion     2

Sciences appliquées

    2

 

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC employé traiteur

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE CONFISERIE

1 AN Formation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 2020 95 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 410 heures par an.

Cette MC renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel.

 

L’accès en formation à la Mc pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est ouvert aux candidats titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur, du BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou du bac pro boulanger pâtissier.

 

LES ENSEIGNEMENTS

- travaux pratiques,
- technologie professionnelle,
- sciences appliquées : nutrition, hygiène, règlementation,
- arts appliqués à la profession,
- environnement économique et juridique
- commercialisation, communication,
- anglais.

 

LES EPREUVES A L’EXAMEN

 

E 1 : Pratique professionnelle ; arts appliqués 4 h.30 (COEFF. 10).
E 2 : Étude d’une (ou de) situation(s)
professionnelle(s) 1 h. 30 (PONCTUEL COEFF. 4).

E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel 30 min. (COEFF. 3).

 

QUALITES REQUISES

Bonne condition physique,honnêté, Bon relationnel, Mobilité géographique, dynamisme, Etre imaginatif, Avoir des facultés d’adaptation.

 

LES DEBOUCHES

le titulaire de la mention complémentaire pâtissier occupe un emploi de production dans un des secteurs suivants :

 

Les entreprises artisanales :

 

- Pâtisserie - Glacerie - Chocolaterie - Confiserie. Boulangerie Pâtisserie
- Chocolaterie Confiserie.
- Glacier fabricant.
- Autres entreprises de l’alimentation - Hôtellerie.

- Grande distribution -Industrie.

 

Travail à l’étranger.

Travail dans les transports (bateau, trains…)

Epreuves en Contrôle en Cours de Formation

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email :

MC PATISSERIE BOULANGERE

1 AN Formation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 95 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 410 heures par an.

Le titulaire de la mention complémentaire " pâtisserie boulangère" conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière première principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l'équipement et le matériel adaptés à la boulangerie – pâtisserie. Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise. Poursuite d’étude : Bac pro boulanger pâtissier, BTM.

Insertion professionnelle :  Le titulaire de la mention complémentaire occupe un poste de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.  

 Type d’emplois : Pâtissier, tourier, entremétier, chocolatier confis.

 

APPROVISIONNEMENT

Approvisionnement des postes de travail. Correction des anomalies quantitatives et qualitatives. Surveillance des stocks (produits frais et autres produits.

ORGANISATION

Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.

FABRICATION DES PRODUITS SUCRÉS ET SALÉS EN PÂTISSERIE BOULANGÈRE

Réalisation de pâtes. Réalisation de crèmes et garnitures. Mise en forme des produits. Conduite des cuissons. Finition et mise en valeur des produits.

-Les tartes et tartelettes sucrées, salées , gâteaux secs.

- Petites et grosses pièces en pâte à choux.

- Génoise, Cuillère, Savoie.

 - Cakes sucrés, salés ; quatre quarts.

 - Beignets, crêpes.

 - Les éléments de décors.

 - Pain de tradition française, pain de mie, pain de campagne.

 - Brioche, petites et grosses pièces. - Croissants, pains au chocolat. Viennoiserie garnie avant ou après cuisson.

- Petites et grosses pièces en feuilletage. (vols au vent, chaussons, jalousies, dartois, palmiers, galettes, spécialités régionales).

 - La crème pâtissière, la crème mousseline (pâtissière émulsionnée) au beurre.

 - La crème à flan. - La crème fouettée (salée et chantilly).

- Les béchamels. Les appareils à crèmes prises salés, sucrés.

- Crème cuite à base de fruits.

- Crème d'amande et frangipane.

- Crème et appareil citron.

- Appareil à pizza.

ENTRETIEN ET PRÉVENTION DES RISQUES

Nettoyage, désinfection des locaux, des postes de travail et du matériel.

Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.

CONTRÔLE QUALITÉ

Contrôle de la conformité des matières premières. Contrôle des processus de ses fabrications. Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits. Contrôle de la qualité commerciale des produits. Enregistrement des points de contrôle.

COMMUNICATION

Transmission des informations relatives à la composition des produits. Transmission des informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation. Dialogue avec le personnel de vente .

 

 

Certifications

E1 Organisation et production

E2 Environnement technologique, scientifique

et commercial appliqué à la production  CCF

E3 Évaluation de l'activité professionnelle CCF

 

Prérequis :  Etre titulaire d’un CAP pâtissier, CAP boulanger, BAC pro boulanger pâtissier. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

 

Alternance : 2 semaines en entreprise/ 1 semaine au CFA. Mis à jour le 12/2020.

L'Accès au CFA CAMPUS JOUY EN JOSAS

Contact pour une formation en MC Pâtisserie boulangère

CFA TRAJECTOIRE
Chemin de l'Orme
78350 JOUY EN JOSAS
Téléphone : 01 30 96 12 35 01 30 96 12 35
Fax :
Adresse email :

MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE

1 AN Formation gratuite en contrat d'apprentissage et pro.

Taux de réussite 95 %.

Taux d'insertion 90 %.

Formation de 410 heures par an.

Le titulaire de la MC Art de la cuisine allégée est un professionnel qualifié en production culinaire spécialisé dans la cuisine équilibrée au plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés et de répondre aux attentes spécifiques de la clientèle. Il intervient dans les établissements mettant en place une cuisine de qualité pour répondre aux besoins de la clientèle soucieuse de bien-être. Plusieurs axes : La connaissance de produits alimentaires nouveaux et anciens. L’utilisation et l’entretien des locaux, mobiliers, matériels. La mise en œuvre d’un contrôle qualité. La connaissance et l’application de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité. Le titulaire de la MC doit posséder une bonne culture générale et une bonne connaissance de l’environnement touristique et gastronomique, afin de personnaliser ses réalisations culinaires. Sous le contrôle de sa hiérarchie, il applique la politique commerciale de l’entreprise et assure la promotion de celle-ci. Il contribue à l’image de marque de l’établissement dans lequel il travaille. Le titulaire de la MC AC est un cuisinier spécialisé qui maîtrise les techniques culinaires de base et les techniques spécifiques développée dans : les établissements de thalassothérapie, stations thermales, de remise en forme, balnéothérapie, spa. Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée (restauration traditionnelle et restauration collective...). Insertion professionnelle : L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de cuisinier. Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités.

 

ORGANISATION : Planifier son travail dans le temps et dans l’espace. Déterminer les besoins en matériels

 

REALISATION : Dégraisser, parer, tailler les viandes et les poissons. Peser, mesurer les aliments suivant les recettes spécifiques à la cuisine allégée. Portionner les denrées en fonction de leurs valeurs énergétiques. Tailler et préparer les fruits et légumes en respectant leurs valeurs nutritionnelle et organoleptique. Dessaler ou réhydrater les produits. Cuire sans ajout de matière grasse (griller, rôtir, sauter...). Réaliser les types de cuissons adaptés à la cuisine allégée (à la vapeur, à l’eau de mer, à juste température, à la plancha, en croûte, à l’argile, pochée...). Réaliser les fonds de base en cuisine allégée, les sauces chaudes et froides de base en cuisine allégée. Réaliser une liaison (purée de légumes, purée de fruits ou par réduction). Réaliser des marinades et des farces en cuisine allégée. Utiliser des additifs alimentaires : agents de texture, de saveurs, épaississant. Utiliser des produits pauvres en matière grasse. Utiliser les épices, aromates et condiments. Confectionner un biscuit sans farine. Utiliser des sucres simples (fructose ou sucres d’origine). Confectionner un sirop et un sorbet. Élaborer un entremets à partir d’une mousse. Utiliser des sucres allégés ou substituts de sucre Intégrer les algues dans les desserts – Élaborer les crèmes et sauces de bases allégées Utiliser les pâtes (filo, brick, galette de riz, raviole...) pauvres en matière grasse...

 

CONTROLE : Identifier les produits. Contrôler l’origine, les appellations, les DLC et les températures. Vérifier la valeur nutritionnelle des produits semi élaborés. Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels de sécurité en fonction du type d’établissement. Vérifier l’application de la législation en vigueur. Vérifier le respect des consignes adaptées au traitement des denrées. Procéder aux différents autocontrôles. Goûter et rectifier.

 

DISTRIBUTION : Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels et en fonction du type d’établissement. Contrôler la température et vérifier la cuisson. Goûter et rectifier les assaisonnements. Contrôler les quantités dressées. Appliquer les consignes de dressage. Transformer les recettes classiques en recettes allégées. Adopter un vocabulaire valorisant la cuisine allégée. Élargir la palette des produits utilisés proches ou lointains. Procéder à une analyse sensorielle. Participer à l’élaboration de recettes

 

Certifications :

E1 Organisation et production CCF

E2 Etude d’une situation professionnelle PONCTUEL ECRIT

E3 Activité en milieu professionnel et communication CCF

 

Prérequis : Etre titulaire d’un CAP pâtissier, CAP boulanger, BAC pro boulanger pâtissier. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

 

Alternance : 2 semaines en entreprise/ 1 semaine au CFA.

Mis à jour le 12/2020.

 

Lieu de formation : CAMPUS Jouy en Josas

 

Alternance : 1 semaine CFA/ 2 semaines entreprise.

Poursuite d’étude : Bac pro, BTS MHR, BTS diététique.

L'Accès au CFA CAMPUS Guyancourt

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