Nature du diplôme et de l'activité :

Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle "Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant" occupe un poste dans l'hôtellerie et la restauration. Il contribue à l'accueil et au bien être d'une clientèle française et étrangère. Il réalise des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant et met en application les techniques spécifiques de l'activité :

- Activités en hôtellerie (Préparer et servir un petit déjeuner, faire une chambre, assurer un room-service, mettre en place le linge et les produits d'accueil...).

- Activités de café-brasserie (Prendre la commande, préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, facturer et encaisser...).

- Activités de restaurant (Mettre en place et réaliser un service de restaurant, réaliser une technique de découpage et de flambage devant le client, réalisation des cocktails et le service des vins...). Il contribue à la commercialisation des prestations et il respecte les procédures d'hygiène et de sécurité.

Conditions de travail :

L’activité en restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles : il faut travailler le soir (parfois très tard), le week-end et pendant les vacances. Il travaille et vit "en décalé"... Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un avantage.(tarifs plus intéressants et moins de monde)
Il existe dans certains établissements, une "coupure" entre le service du midi et celui du soir, dans d’autres restaurants (plus rare), les employés seront en horaires continus.
Les horaires sont importants et les rythmes éprouvants et intensifs pendant les heures de repas.
Les conditions de travail varient selon le style et la taille du restaurant.

Conditions d’admission :
 

Etre issu de 4ème, de 3ème ou en réorientation post collège. Avoir de 16 ans à 30 ans (ou 15 ans si le jeune    est issu de 3ème).

Résultats à l’examen CAP 2018 :

UFA du lycée d'hôtellerie et tourisme : 100% de réussite

Au sein du CFA, les études peuvent se prolonger vers :
Bac Pro CSR (Saint Quentin en Yvelines)
MC sommellerie, Mc barman.

Qualités requises :

 Une hygiène irréprochable.
 Une excellente présentation.
 Une résistance physique (station debout, nombreuses allées et venues).
 La vivacité, la mémoire et la disponibilité.
 La convivialité, l’écoute de la clientèle.
 La courtoisie, discrétion, bonne expression orale.
 L’aisance gestuelle et l’anticipation.
 Des bases en langue anglaise

Débouchés professionnels :

Le serveur peut exercer au sein de toutes les formes de restaurants (restaurant gastronomique, à thèmes, de chaînes...).
Le premier poste occupé sera celui de commis de restaurant, puis selon l’évolution personnelle de chacun : chef de rang, maître d’hôtel,...

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en CAP commercialisation et services.

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits-fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...).

Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.

Organisation de la formation :

Formation de deux années : 490 heures par an réparties sur 16 Semaines .
Alternance : deux semaines de formation en entreprise, deux semaines de formation en centre.

Délivrance du diplôme : épreuves en contrôle en cours de formation.

Qualités requises :

Un souci d’hygiène et de propreté, Une résistance physique (station debout prolongée). Un esprit créatif, de la vivacité, de la discipline et de l’organisation, le travail en équipe.

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en CAP pâtissier.

Le CAP cuisine est un diplôme de niveau V visant à former des cuisiniers.
Le cuisinier réalise des préparations culinaires pour les clients d’un restaurant. Il peut être amené à préparer des entrées (chaudes ou froides), des plats (poissons, viandes) mais également des desserts.

Conditions de travail:

L’activité en restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles : il faut travailler le soir (parfois très tard), le week-end et pendant les vacances. Il vit et travaille "en décalé"... Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un avantage. Les conditions varient beaucoup selon le type et la capacité d’accueil du restaurant (restaurant traditionnel ou cuisine collective). Les horaires sont importants. En restauration traditionnelle, il existe une "coupure" entre le service du matin et celui du soir. Dans certains établissements, les employés sont en horaires continus (plus rare).
L’activité est très intense à l’heure des repas (le "coup de feu").
Les diplômes obtenus, le talent, la personnalité mais aussi l’expérience professionnelle déterminent l’ascension hiérarchique. Cela varie du commis au chef de cuisine.

Avoir de 16 ans à 30 ans (ou 15 ans si le jeune est issu de 3ème).
 

Alternance et durée de la formation
2 semaines en entreprise/2 semaines au CFA sur 2 ans.

Résultats à l’examen CAP Cuisine 2018 :

UFA du lycée d'hôtellerie et tourisme de St Quentin en Yvelines : 95 % de réussite

Au sein du CFA,les études peuvent se prolonger vers: Bac Pro Cuisine (Saint Quentin en Yvelines) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant en 1 an. Mention Complémentaire Employé Traiteur en 1 an.

Qualités requises:

Une hygiène irréprochable.
Un esprit artistique (pour le dressage et la décoration des plats).
De la vivacité, de la discipline et de l’organisation.
Le goût pour le travail en équipe.
Une résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid des chambres froides, périodes éprouvantes (fêtes de fin d’année).

Débouchés professionnels:

Généralement, tous les jeunes diplômés dans le domaine de la cuisine commencent comme commis de cuisine. Ceux-ci trouvent facilement du travail. Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger.

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en CAP cuisine.

Le titulaire du CAP Boulanger doit être capable de réaliser et présenter des produits de boulangerie (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité.

Approvisionnement :
Réception des marchandises, détection des anomalies quantitatives et qualitatives, stockage.

Production – Fabrication des pains de tradition française et pains courants :
Mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite des différentes méthodes de pétrissage, pesage et façonnage, suivi des différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage.

Production – Fabrication des autres produits :
Fabrication de pains de campagne, de pains complets et de pains de seigle ; fabrication de croissants et de pains au chocolat ; fabrication de produits en pâte à pain au lait et en pâte levée-feuilletée.

Entretien et sécurité :
Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels,, contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité.

Contrôle qualité :
Contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis.

Savoirs associés :
Les matières premières, les procédés de fabrication et produits finis, les équipements, les sciences appliquées, la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, vie sociale et professionnelle.

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en CAP boulanger.

Le titulaire du CAP charcutier-traiteur réalise les préparations, les assaisonnements et les cuissons simples de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène. Il participe à l’approvisionnement et à la commercialisation des fabrications.

Un charcutier-traiteur s'apparente, sur certains points, au métier de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l'art culinaire dans son ensemble. Les entreprises s'adaptent aux besoins des consommateurs en offrant toutes sortes de produits élaborés, des spécialités du terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, des préparations conviviales et festives. Dans ce métier, il est possible d’exercer des emplois de fabrication ou à la vente. Qu’il soit patron d’un petit commerce familial, employé de grande surface ou de l’industrie agroalimentaire, un charcutier-traiteur a une activité fatigante. Il travaille en position debout et le plus souvent dans le froid. Il doit aussi porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir, le mélangeur. La préparation des plats cuisinés s’effectue en laboratoire et nécessite une connaissance des appareils de cuisson et de réfrigération pour respecter l’hygiène nécessaire. Qu’il soit artisan ou salarié, un charcutier-traiteur a de longues journées de travail.

Les entreprises :

Charcuterie, salaison, conserverie. Charcuterie – traiteur, traiteur (restaurant). Boucherie – charcuterie.

LES FONCTIONS DU CHARCUTIER

Le charcutier travaille avant tout la viande de porc pour en faire des préparations savoureuses : dans sa vitrine trônent saucissons, pâtés, terrines, boudins et andouillettes. Les préparations culinaires s’étendent généralement au-delà, le charcutier sachant aussi travailler d’autres viandes et le poisson. Son métier, proche de la cuisine, est très complet. Au quotidien, le charcutier sélectionne ses produits auprès de ses fournisseurs, prépare et transforme la viande de porc et d’autres produits utilisés dans ses préparations culinaires dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Egalement, il accueille, conseille et fidélise la clientèle, coordonne son travail avec l’équipe des vendeurs et gère les relations commerciales avec ses fournisseurs. Lorsqu’il exerce ses fonctions au sein d’une entreprise des industries alimentaires, le charcutier opère généralement sur une seule des étapes qui composent la fabrication et la transformation. Il peut également être amené à intervenir sur la fabrication de plats cuisinés.

LES FONCTIONS DU TRAITEUR

Le traiteur organisateur de réception est un professionnel intervenant dans les secteurs de l’alimentation et de la restauration.

Il est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception. Ses principales activités sont les suivantes :

Conseiller le client et créer une prestation adaptée aux attentes. Elaborer un ordonnancement des tâches, en respectant le cahier des charges. Définir et gérer l’ensemble des moyens nécessaires (humains, différents prestataires, logistiques, matériels, produits culinaires) à la réalisation de la réception. Assurer la gestion commerciale et financière de l’événement.         Gérer la fabrication et le transport des produits culinaires. Assurer le suivi sur site de la réalisation de la réception. Coordonner une (ou des) équipe(s) sur site.

Le traiteur organisateur de réception doit être capable de :

Faire preuve de créativité afin d’apporter, à chaque client, une prestation personnalisée.

Maîtriser les techniques de production de la restauration afin de garantir la qualité des produits de gastronomie. Mesurer le niveau de sécurité alimentaire de ses prestations et garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène. Conseiller sur le choix d’une salle, d’un lieu de réception, et assurer la décoration créative et thématique des lieux de réception. Mettre en place des prestations associées (sonorisation, éclairage, location d’équipement spécifique, personnel d’accueil de sécurité, décoration à thème, florale, animation, cartons d’invitation…) . Négocier avec des prestataires de service et assurer le suivi.  Assurer la commercialisation des prestations. Déterminer le coût de la prestation (élaboration et présentation du devis).

Cette formation de 490 heures et 16 alternances en 1 an est accessible aux candidats titulaires d'un CAP, bac, bac pro ou en réorientation.

L’accès au CFA Lycée d'hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)

Contact pour une formation en CAP charcutier traiteur

Le titulaire du CAP APR est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, exerce son métier dans les établissements de production culinaire et/ou de distribution alimentaire. Il assure des activités de préparation, d'assemblage et de mise en valeur des mets simples en respectant les consignes et la réglementation relatives à l'hygiène et à la sécurité. Il réalise la mise en place des espaces de distribution ou de vente et leur réapprovisionnement au cours du service. Il assure des activités de nettoyage et d'entretien des locaux, des matériels, de la vaisselle. Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur place.

Les entreprises : Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration exerce son métier dans différents secteurs :

 - Services de restauration collective autogérée ou concédée dans les structures publiques, privées, associatives relevant du secteur des administrations et des entreprises, du secteur de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements pour personnes âgées...), du secteur scolaire et universitaire...

- Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter et livraison à domicile) : restauration en libre service (cafétéria.....), restauration rapide (vente au comptoir en conditionnements jetables), sandwicherie, viennoiserie, hamburgers, restauration à thème.

Nature du travail en CAP APR :

Fonction de production : Réception et stockage des denrées et des marchandises. Réception et entreposage des plats préparés à l'avance. Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l'élaboration d'une production culinaire.  Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions. Réalisation, par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds.  Mise en place des espaces de distribution et de vente.

Fonction de service et de communication : Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente. Accueil, information, conseil et service du client.                                                    

Fonction d'entretien : Entretien des locaux et des équipements. Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles.                                                     

Fonction de la gestion de la qualité : Pratique de la qualité dans les activités de production, d'entretien.                                              

Qualités et profils requis : Souci d'hygiène et de propreté permanent. Résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid.

Les Débouchés de la formation : CAP cuisine 1 an ou restaurant. MC employé traiteur. BAC pro cuisine/CSR.